C’è un momento preciso, in ogni cena che organizziamo nelle ville dei nostri ospiti, in cui lo chef smette di parlare di cibo e comincia a parlare di vino. Succede quando qualcuno chiede, con la migliore delle intenzioni, “un bianco fresco qualsiasi”. A quel punto la risposta è sempre la stessa, e non è mai breve.

Il Vermentino sembra un vino facile. Ha un profilo immediatamente riconoscibile, sta bene con il pesce, si beve freddo. È esattamente questa apparente semplicità a rovinarlo: servito troppo gelido, versato in bicchieri sbagliati, abbinato per abitudine invece che per ragionamento, diventa un liquido gradevole e anonimo. Trattato bene, è uno dei bianchi mediterranei più precisi che esistano.

Questa è la guida che daremmo a un ospite la sera del suo arrivo, prima della prima cena.

Perché la Gallura, e non altrove

Il Vermentino si coltiva in mezzo Mediterraneo: Liguria, Toscana, Corsica, Provenza, e naturalmente in tutta la Sardegna. Ma esiste una sola denominazione che ha ottenuto la DOCG — il grado più alto della piramide italiana — ed è il Vermentino di Gallura, riconosciuto nel 1996. È tuttora l’unica DOCG dell’isola.

La ragione sta sotto i piedi. La Gallura è un enorme affioramento di granito, la stessa roccia che modella le cale e gli isolotti che si vedono dal mare. Disgregandosi produce un suolo sabbioso, sciolto, povero di sostanza organica e ricco di potassio: le radici devono scendere, la pianta fatica, i grappoli restano piccoli. In viticoltura la fatica della vite è quasi sempre una buona notizia.

Il secondo fattore è il vento. Le vigne della Gallura sono ventilate quasi ogni giorno dell’anno, e la ventilazione costante fa due cose: asciuga i grappoli riducendo le malattie, e abbassa le temperature notturne. È l’escursione fra il giorno e la notte a preservare gli aromi e, soprattutto, l’acidità — la spina dorsale che tiene in piedi tutto il resto.

Il disciplinare chiede almeno il 95% di uva Vermentino e limita le rese a dieci tonnellate per ettaro. Sono numeri che ai profani dicono poco; ai produttori dicono che qui non si fa volume, si fa concentrazione.

Leggere l’etichetta in dieci secondi

Davanti a una carta dei vini sarda, la prima distinzione utile è fra due parole.

Vermentino di Gallura DOCG — la versione base — è il vino da tutti i giorni nel senso più nobile del termine: teso, agrumato, salino, con un finale amaricante che ricorda la mandorla. Grado minimo al consumo dodici per cento. È quello che vogliamo in tavola a pranzo, sotto una pergola, con il vento che entra.

Vermentino di Gallura Superiore è un’altra cosa. Rese più basse — nove tonnellate per ettaro invece di dieci — e almeno tredici gradi al consumo. Il vino guadagna corpo, larghezza, spesso una nota più matura di pesca gialla e frutta tropicale, a volte un accenno di macchia mediterranea. Perde un po’ della sferzata nervosa della versione base e acquista peso. Serve un piatto che regga.

Esistono poi le tipologie che quasi nessuno ordina e che vale la pena conoscere: frizzante, spumante, vendemmia tardiva e passito. Le ultime due sono dolci, rare, e risolvono il problema più difficile di ogni cena sarda — il dessert. Ci torniamo.

Un’ultima nota tecnica utile: la denominazione non consente l’uscita sul mercato prima del 15 gennaio successivo alla vendemmia. Significa che il vino che state bevendo a luglio con l’annata dell’anno prima è, per definizione, giovanissimo. È così che deve essere.

Tre stili, stesso vitigno

Dentro la denominazione convivono interpretazioni molto diverse, e riconoscerle serve più di qualsiasi punteggio.

Il primo stile è quello dell’acciaio: fermentazione a temperatura controllata, nessun legno, imbottigliamento rapido. Il risultato è il Vermentino che quasi tutti hanno in mente — agrume, erba fresca, salino, tagliente. È lo stile della maggior parte delle bottiglie che si trovano in enoteca, ed è quello che regge meglio il caldo di agosto.

Il secondo è quello del riposo sulle fecce fini: il vino resta a contatto con i lieviti esausti per mesi, guadagnando volume, una texture quasi cremosa e note di crosta di pane e nocciola. Molti Superiore nascono così. Sono vini che non vanno bevuti al primo sorso dopo l’apertura: chiedono cinque minuti nel bicchiere, e nel frattempo cambiano.

Il terzo, più raro e più divisivo, prevede una breve macerazione sulle bucce o un passaggio in legno. Colore più carico, tannino percettibile, un profilo che si allontana dall’idea corrente di bianco mediterraneo. Non è il vino da servire all’arrivo degli ospiti, ma è quello che sorprende chi crede di conoscere il Vermentino.

C’è infine una variabile che nessuna etichetta dichiara: l’annata. In Gallura le estati calde e ventose producono vini più larghi e alcolici, con meno nervo; le annate più fresche danno bottiglie affilate e longeve. Chiedere al produttore com’è andata l’anno della vendemmia è la domanda più utile che si possa fare, e quasi nessuno la fa.

I due errori che rovinano tutto

Il primo è la temperatura. Il Vermentino viene servito quasi sempre troppo freddo, spesso a cinque o sei gradi, direttamente dal frigorifero di casa. A quella temperatura il vino è muto: il freddo eccessivo anestetizza gli aromi e lascia percepire soltanto l’acidità e l’alcol. La misura giusta è intorno ai dieci-dodici gradi per la versione base, dodici-quattordici per un Superiore. In pratica: si toglie la bottiglia dal frigo dieci minuti prima di versare, e si accetta che il primo bicchiere sia leggermente meno buono del secondo.

Il secondo errore è il bicchiere. Il calice piccolo da bianco, quello stretto e alto, comprime tutto. Il Vermentino ha bisogno di un calice medio, con una pancia sufficiente a far respirare il vino e un bordo che non lo strozzi. Non serve nulla di specialistico: va benissimo un buon calice universale, riempito per un terzo.

Un terzo errore, minore ma frequente, riguarda il ghiaccio in tavola. Il secchiello va bene per mantenere, non per raffreddare: una bottiglia immersa in acqua e ghiaccio per venti minuti scende sotto i sei gradi e ricomincia il problema da capo. Se dovete usarlo, alternate — dentro cinque minuti, fuori dieci.

Il menù, dall’aperitivo al dolce

L’aperitivo

Qui vince il Vermentino base, o meglio ancora la sua versione spumantizzata, poco conosciuta anche in Sardegna. Con le olive, il pane carasau appena scaldato con un filo d’olio, un pecorino giovane a scaglie, la freschezza è tutto ciò che serve. È il momento in cui il vino deve aprire l’appetito, non riempirlo.

I crudi e la bottarga

È l’abbinamento in cui il Vermentino non ha rivali. La salinità del vino incontra quella del mare e nessuna delle due prevale. Un carpaccio di ricciola, gli scampi crudi, un tartare di tonno: base, sempre, ben teso.

La bottarga di muggine merita un discorso a parte. È intensa, grassa, persistente, e tende a coprire i vini timidi. Con la bottarga grattugiata su un piatto di spaghetti la versione base regge; con la bottarga a fette, condita con olio e limone, conviene salire a un Superiore, che ha il corpo necessario per non farsi cancellare.

I ricci di mare, quando è la loro stagione — la pesca è consentita solo nei mesi freddi e da qualche anno è oggetto di forti restrizioni, perché la specie è sotto pressione — chiedono un vino con acidità viva e nessuna ambizione: base, freddo, in silenzio.

I primi

La fregola con le arselle è forse il piatto sardo che meglio dialoga con questo vino: la pasta tostata porta una nota di grano abbrustolito che risuona con il finale di mandorla del Vermentino. Base o Superiore, indifferentemente, a seconda di quanto è ricco il fondo di cottura.

Con i culurgiones — i ravioli di patata, menta e pecorino — la faccenda si complica: la menta è un ingrediente aggressivo verso i vini. Qui il Superiore, con la sua maggiore morbidezza, se la cava molto meglio della versione base.

I secondi di mare

Un pesce intero al sale o alla griglia — dentice, orata, sarago — è territorio del Superiore, soprattutto se accompagnato da un olio importante o da verdure arrostite. L’aragosta alla catalana, con il pomodoro e la cipolla crudi, è invece un piatto acido: chiede un vino altrettanto teso, e quindi si torna alla versione base, servita bella fresca.

I formaggi

Con i pecorini freschi e semi-stagionati il Superiore funziona bene. Con i pecorini lunghi, quelli piccanti e sapidi che sono l’orgoglio dell’isola, il bianco va in difficoltà: è uno dei pochi momenti in cui conviene abbandonare il Vermentino e passare a un rosso locale, o — soluzione più elegante — a un Vermentino vendemmia tardiva, la cui dolcezza contrasta il sale invece di scontrarcisi.

Il dolce

Le seadas — la sfoglia fritta ripiena di formaggio fresco e coperta di miele amaro di corbezzolo — sono il banco di prova. Un bianco secco qui non ha alcuna possibilità. Il Vermentino di Gallura passito o vendemmia tardiva è la risposta esatta: stessa uva, stesso territorio, dolcezza sufficiente a reggere il miele e acidità sufficiente a non stancare. Sono bottiglie rare e vale la pena cercarle in anticipo.

Quando il Vermentino non è la risposta

Un bravo chef lo dice senza esitazione. Davanti al porceddu, all’agnello, alla zuppa gallurese stratificata di pane e formaggio, il Vermentino è fuori posto: mancano struttura e tannino, e il vino viene semplicemente travolto. Lì si passa ai rossi dell’isola. Insistere con il bianco perché “siamo al mare” è la stessa logica per cui si ordina il pesce in montagna.

Vale anche il contrario, ed è meno ovvio: il Vermentino non è soltanto un vino da pesce. Con una verdura arrostita, con una frittura, con un pollo al limone, con un risotto agli agrumi, funziona benissimo. La sua vera specialità non è il mare — è la sapidità.

Invecchia? Sì, ma non tutto

La convinzione diffusa è che il Vermentino vada bevuto entro l’anno. È vera per la maggior parte delle bottiglie, e falsa per le migliori. Alcuni Superiore, e in particolare quelli che nascono da vigne vecchie e rese molto basse, dopo tre o quattro anni perdono il fruttato immediato e sviluppano note di idrocarburo, cera, erbe secche, con una struttura salina che si allunga in modo sorprendente.

Non è un esperimento da fare con una bottiglia sola. Se un produttore vi propone un’annata più vecchia in degustazione, accettate: è il modo più rapido per capire di che cosa è capace questo vitigno quando smette di essere semplicemente rinfrescante.

La cantina di una settimana

Per una villa con cucina, per sette giorni, quattro persone, questa è la proporzione che consigliamo ai nostri chef quando fanno la spesa: sei bottiglie di Vermentino di Gallura base, tre o quattro Superiore, una vendemmia tardiva o passito, e — perché le sere fresche esistono anche a luglio — due rossi sardi di media struttura.

Le basi si consumano da sole, a pranzo, sulla terrazza, senza cerimonia. I Superiore si tengono per le due o tre cene che contano. Il dolce resta in frigo fino all’ultima sera, quando qualcuno chiede se c’è qualcosa da bere con il dessert e la risposta, finalmente, è sì.

Il resto lo fa il posto. Un vino nato dal granito, bevuto a duecento metri dal mare che quel granito ha scolpito, con il vento che è la stessa ragione della sua acidità: pochi abbinamenti sono così letterali, e nessuno è più convincente.