Cannonau: il rosso che regge anche l’estate

Il Cannonau ha un problema di narrazione, e il problema è che se ne racconta troppo. È il vino più identitario della Sardegna, ed è anche quello attorno al quale si è accumulata la maggiore quantità di leggende: il vino più antico del Mediterraneo, il segreto dei centenari, il rosso che allunga la vita. Ognuna di queste affermazioni contiene un frammento di verità avvolto in molto marketing.

Vale la pena separare le due cose, perché il Cannonau non ha bisogno di miti per essere interessante. Quello che è realmente accertato basta e avanza.

La questione delle origini, spiegata onestamente

Partiamo da ciò che nessuno contesta: il Cannonau è ampelograficamente lo stesso vitigno che in Spagna si chiama Garnacha e in Francia Grenache. È il vitigno a bacca nera più diffuso dell’isola.

Il secondo fatto accertato è archeologico e notevole di per sé: gli scavi in Sardegna hanno restituito vinaccioli di vite domesticata in contesti nuragici. A Duos Nuraghes, nel Nuorese, ne sono state trovate centinaia databili intorno al 1200 avanti Cristo; altri reperti provengono da Sa Osa, vicino a Cabras, e da Sardara e Villanovafranca. Significa che le popolazioni nuragiche coltivavano la vite e producevano vino tremila anni fa. È un dato solido e affascinante.

Il punto delicato è il passaggio successivo. Un progetto di ricerca europeo condotto da un archeobotanico dell’Università di Cagliari ha applicato ai vinaccioli sardi l’analisi morfometrica, confrontando la forma dei semi antichi con quella delle varietà moderne. Il risultato è che una percentuale elevata di quei semi mostra caratteristiche simili al Moscato bianco e alla Garnacha.

Somiglianza della forma del seme, però, non è identificazione genetica. Non è stata fatta un’analisi del DNA antico, e la morfometria è suggestiva ma non prova l’identità varietale. Titoli come «il Cannonau ha tremila anni» o «il vino più antico del mondo» vanno oltre quanto lo studio dimostra.

Sull’altro fronte, gli autori del principale repertorio ampelografico internazionale propendono per l’origine spagnola, e con argomenti seri: tutte le varianti cromatiche della Garnacha — nera, grigia, bianca — e le sue mutazioni morfologiche si osservano in Spagna e non in Sardegna, il che è l’indicatore classico di un centro d’origine; la Garnacha ha inoltre relazioni genetiche con altre varietà spagnole; e la prima menzione documentaria è spagnola, del 1513.

La sintesi corretta è questa: la viticoltura nuragica è dimostrata, l’identificazione di quelle viti antiche con il Cannonau di oggi no. È una questione aperta, e lo stesso ampelografo che sostiene la tesi spagnola ammette che il dibattito è carico di patriottismo. Raccontarla come una partita ancora in corso è più interessante che fingere che sia chiusa.

Leggere l’etichetta

Il disciplinare del Cannonau di Sardegna DOC è più permissivo di quanto molti credano, e conoscerne i numeri aiuta a capire cosa si sta bevendo.

L’uva Cannonau deve essere presente per almeno l’85%; il restante 15% può provenire da altri vitigni a bacca nera non aromatici ammessi in Sardegna. La gradazione minima è del 12,5% per il rosso e per il rosato, che sale al 13% per la Riserva.

La Riserva richiede almeno due anni di invecchiamento a partire dal primo novembre dell’anno di vendemmia, di cui almeno sei mesi in botti di legno. Esistono poi le versioni liquorose, secca e dolce naturale, con gradazioni ben più elevate e a loro volta un passaggio minimo in legno.

Una precisazione che vale la pena fare perché l’errore circola parecchio: “Classico” non è una sottozona, è una menzione. Indica i vini prodotti nell’area nuorese e ogliastrina, e richiede una percentuale minima di Cannonau più alta, il 90%.

Le sottozone vere sono tre, e sono geografiche:

• Oliena, o Nepente di Oliena: il comune di Oliena e parte del territorio di Orgosolo, ai piedi del Supramonte. È la sottozona con la reputazione più antica.
• Jerzu: Jerzu e Cardedu, in Ogliastra, dove i vigneti stanno su terrazzamenti scoscesi.
• Capo Ferrato: Castiadas, Muravera, San Vito, Villaputzu e Villasimius, nel sud-est, con l’influenza marina più diretta.

Cosa si trova nel bicchiere

Il colore è rubino intenso da giovane, con evoluzione verso il granato. Al naso arriva prima la frutta rossa matura — ciliegia, prugna — poi i fiori appassiti, viola e rosa, e infine il registro speziato: liquirizia, cacao, cuoio, tabacco, con quella nota di erbe della macchia mediterranea che è la firma dell’isola. Nelle versioni più evolute compaiono note minerali e balsamiche.

In bocca è pieno, con un tannino strutturato che si ammorbidisce con l’affinamento e un’acidità moderata ma presente. L’alcol è la caratteristica che sorprende chi non lo conosce: nella pratica i Cannonau si collocano abitualmente fra i quattordici e i quindici gradi, ben sopra i minimi di legge.

Temperatura di servizio: sedici-diciotto gradi. È il punto in cui si sbaglia più spesso, perché “temperatura ambiente” in Sardegna d’estate significa ventotto gradi, e a ventotto gradi il Cannonau diventa una bomba alcolica illeggibile. Va rinfrescato, anche in frigorifero per venti minuti prima di servire. Le Riserve evolute guadagnano da una decantazione di mezz’ora o poco più.

Le tre sottozone, e cosa cambia davvero

Le sottozone non sono etichette di prestigio: corrispondono a tre condizioni ambientali molto diverse, e i vini lo dicono.

Oliena, ai piedi del Supramonte, lavora in quota su suoli calcarei con forti escursioni termiche fra il giorno e la notte. Il risultato tipico è un vino più fine, con acidità più viva e tannino elegante, meno solare di quanto ci si aspetti da un rosso sardo. Il nome Nepente con cui viene chiamato è un’eredità letteraria — Gabriele D’Annunzio usò quel termine, che nell’antichità greca indicava una bevanda capace di far dimenticare i dolori — e da allora è rimasto attaccato al vino di quel comune.

Jerzu, in Ogliastra, sta su terrazzamenti scoscesi affacciati sui tacchi calcarei. È la sottozona della viticoltura eroica, dove la meccanizzazione è quasi impossibile e la vendemmia si fa a mano per necessità. I vini tendono a essere più caldi e concentrati.

Capo Ferrato, nel sud-est fra Muravera e Villasimius, ha l’influenza marina più diretta e suoli sabbiosi di origine granitica. Ne escono vini più immediati e sapidi, con una nota salina che li rende sorprendentemente adatti anche a piatti che di solito non si abbinano ai rossi.

Fuori dalle sottozone, la denominazione copre l’intera isola, e questo spiega perché due bottiglie con la stessa dicitura in etichetta possano essere vini molto diversi. Leggere il comune di produzione, non solo la denominazione, è il passo che cambia l’acquisto.

Un vino che è cambiato

Chi ha bevuto Cannonau vent’anni fa e non lo riprende in mano da allora ha in testa un vino che in larga parte non esiste più.

Il Cannonau tradizionale era spesso un vino robusto e rustico, molto alcolico, con tannini asciutti e una tendenza all’ossidazione che veniva accettata come carattere. Era pensato per una tavola di carni e formaggi forti, e in quel contesto funzionava benissimo.

Negli ultimi due decenni una parte consistente della produzione si è spostata: vendemmie più precoci per contenere l’alcol, macerazioni più controllate, meno legno nuovo e più attenzione al frutto. Sono nati Cannonau più tesi e più bevibili, che qualcuno considera un tradimento e altri il ritorno a una misura perduta.

Coesistono oggi entrambe le scuole, e vale la pena assaggiarle in sequenza: un Cannonau di impostazione classica e uno di impostazione contemporanea, nello stesso pomeriggio, dicono sul vitigno più di qualsiasi articolo. Nelle cantine si può chiedere esplicitamente questo confronto — e quasi sempre viene accolto con entusiasmo, perché è la discussione che i produttori fanno fra loro.

Il capitolo longevità, senza scorciatoie

Questa è la parte che quasi tutti raccontano male, e vale la pena farlo con precisione perché il tema è serio.

La zona blu sarda esiste ed è reale. Fu identificata nel 2004 da due ricercatori che mapparono i comuni montani di Barbagia e Ogliastra con la maggiore concentrazione di centenari, cerchiandoli in blu su una carta — da lì il nome. La sua caratteristica più documentata è l’eccezionale longevità maschile, con un rapporto fra uomini e donne centenari anomalo rispetto al resto del mondo.

Va aggiunto che negli ultimi anni il concetto stesso di zona blu è stato criticato duramente, soprattutto per errori anagrafici e frodi previdenziali in altre aree del mondo. La Sardegna regge meglio di altre: i registri anagrafici sono considerevolmente più affidabili e la verifica documentale fu puntuale. Resta un fenomeno localizzato in specifici comuni montani, non un attributo dell’isola intera.

Quanto al Cannonau: lo studio citato ovunque è una ricerca pubblicata su Nature nel 2006, che identificò nelle procianidine oligomeriche i principali polifenoli vasoattivi del vino rosso, rilevandone concentrazioni più elevate nei vini prodotti con metodi tradizionali in due aree — il Nuorese e una zona del sud-ovest della Francia — entrambe associate a maggiore longevità.

Quello che lo studio non dice è altrettanto importante: gli autori stessi dichiararono che il contributo relativo dell’alcol e dei componenti polifenolici non era chiaro. È una correlazione fra due territori, non una dimostrazione di causalità. Non è stato dimostrato che bere Cannonau allunghi la vita.

Il claim sul resveratrolo è ancora più fragile: le quantità presenti nel vino sono troppo basse per giustificare effetti sulla longevità, e quel filone di ricerca è stato largamente ridimensionato.

I fattori di longevità con reale supporto scientifico sono altri: varianti genetiche rare legate all’isolamento geografico, coesione sociale e ruolo attivo degli anziani, attività fisica costante imposta dalla pastorizia su terreni impervi, e una dieta storicamente frugale fatta di cereali integrali, legumi, formaggi da animali al pascolo e carne rara, una o due volte al mese. Dove il vino compariva, era consumato in quantità moderate, ai pasti, in contesto sociale. Faceva parte di uno stile di vita, non era un principio attivo.

Si può dire con correttezza che il Cannonau è fra i rossi più ricchi di procianidine e che questo è stato oggetto di uno studio importante. Non si può dire che sia il segreto della longevità sarda. La seconda formula vende di più, ma è pubblicità.

A tavola

Il Cannonau è un vino da cucina di terra, e in Sardegna questo significa cose molto precise.

Il suo terreno naturale sono le carni rosse alla griglia e gli arrosti, l’agnello, il capretto, e naturalmente il porceddu, dove il tannino taglia il grasso della cotenna. Con la selvaggina, e in particolare il cinghiale, dà il meglio nelle versioni più strutturate.

Sui formaggi è la risposta ai pecorini lunghi e al Fiore Sardo stagionato, dove un bianco andrebbe in difficoltà. Regge le paste saporite e i ragù, e trova un abbinamento sorprendente con le preparazioni al tartufo nero.

Le Riserve più evolute possono uscire dal ruolo di vino da pasto e diventare vini da meditazione, da bere lentamente dopo cena.

Cosa portarsi a casa

Per chi ha spazio per poche bottiglie, la selezione che consigliamo è costruita per differenza, non per punteggio.

Un Cannonau base di buona cantina, da bere entro un paio d’anni: serve a fissare il profilo del vitigno senza le complicazioni del legno. È anche la bottiglia che si apre più facilmente, e quindi quella che si berrà davvero.

Una Riserva, per capire cosa aggiungono i due anni e il passaggio in botte. Va aspettata: aperta troppo presto restituisce solo il legno.

Una bottiglia di sottozona, preferibilmente di Oliena, che è il territorio dove il Cannonau assomiglia meno all’idea che se ne ha. Se trovate un produttore che vi lascia confrontare la sua versione classica con una più contemporanea, prendete entrambe: è il confronto più istruttivo che si possa fare.

Sul trasporto una raccomandazione banale ma spesso ignorata: il bagagliaio di un’auto parcheggiata al sole in agosto supera abbondantemente i cinquanta gradi, e mezza giornata a quella temperatura rovina irreparabilmente una bottiglia. Il vino si carica per ultimo, e si tiene nell’abitacolo.

È con il bicchiere che si apre lentamente, la sera, che si capisce perché di questo vino si racconti tanto — anche quando non ce ne sarebbe bisogno.